Par Laurence Ferra-Gaudenèche, assistante de direction chez Fifty Bees et Claire Le Meur, DG chez Blue Bees

Lorsqu’on entre dans la boutique de la chocolaterie Janin, que les Bees ont l’honneur et le plaisir d’accompagner au quotidien, on a les yeux qui brillent. Les saveurs, les parfums, les couleurs, les formes, les noms des friandises… Tout invite au rêve et à la gourmandise. C’est simple : on a envie de goûter à tout ! Nous ne nous en sommes d’ailleurs pas privées 😉…

Depuis 1901, la chocolaterie Janin, installée dans le 3^e arrondissement de Lyon, a développé un savoir-faire unique dans la fabrication du chocolat… C’est cette incroyable histoire que Cyrille et Chrystelle Boissié ont pris le temps de nous raconter, au travers de la visite de leur étonnante chocolaterie.

Ici, tous les chocolats sont faits sur place selon des recettes qui n’ont pas changé depuis 40 ans. Naturellement, depuis qu’il a repris la chocolaterie en 2004 avec son frère, Cyrille a créé de nouvelles variétés de chocolats mais il est aussi resté fidèle à la tradition. C’est précisément ce qui fait la différence. Chez Janin, les produits sont travaillés à la main et à l’ancienne – y compris le brossage méticuleux des chocolats pour éliminer les traces d’amidon après le moulage. Le chocolat provient essentiellement d’Afrique, notamment de Côte d’Ivoire. Café, amandes et noisettes sont torréfiés séparément au grilloir avant d’être mélangés au sucre puis raffinés avec un savoir-faire transmis de générations en générations et des machines qui datent, pour la plus ancienne, de la création de l’entreprise…

Car la chocolaterie c’est avant tout une histoire de famille. En 1962, le père de Cyrille était ouvrier à la chocolaterie : il portait les sacs de cacao, avant de racheter l’entreprise en 1982. Et pour Cyrille, travailler avec son père a été, depuis son enfance, une évidence. Titulaire d’un BEP…comptabilité, il entre à la chocolaterie, en 1990, à 19 ans et n’en est jamais sorti puisqu’il l’a repris l’entreprise à son tour ! Puis Chrystelle l’a rejoint en 2011, après le départ du frère de Cyrille, initialement pour donner un coup de main avant de travailler à plein temps à la chocolaterie… pour également ne plus en sortir, avec le plus grand plaisir. Cette dernière excelle tout particulièrement dans la fabrication de la nougatine.

Ce sont aujourd’hui leurs enfants qui viennent mettre la main à la pâte (de chocolat) pour aider à la préparation des périodes chargées comme Noël ou Pâques, même si aucun d’entre eux n’envisage pour l’heure de reprendre l’entreprise.

Les déclinaisons de chocolat sont en effet nombreuses et il y a de quoi faire en termes de processus de fabrication : découpe, enrobage, fabrication, emballage… Car si à l’origine, la chocolaterie proposait seulement 4 variétés de chocolat, Janin offre aujourd’hui plus de vingt spécialités aux gourmands et jusqu’à 60 bonbons de chocolats différents à Noël : pralinés, ganaches travaillées au pétrin et montées en Chantilly, pâtes d’amande, produits coulés comme les boules crème, chocolats à la liqueur, papillotes.

S’agissant des papillotes, emballées une par une à la main à la chocolaterie, il faudra justement attendre Noël prochain pour déguster cette friandise, née vers 1790 à Lyon, rue du Bât d’Argent, chez le confiseur Papillot…

C’est désormais Pâques qui approche à grands pas ! Cette année encore, vous aurez le plaisir de découvrir un immense œuf en chocolat en vitrine – une opération délicate qui demande beaucoup de dextérité. N’hésitez pas à pousser la porte de la chocolaterie pour vous régaler et retrouver votre âme d’enfant. Nous, c’est certain, nous y serons !