Par Sylvain Poncet, Chargé de dossiers.

Dans le quartier du Vieux Lyon, Cyril Pays nous accueille avec sourire dans son dernier bar restaurant : Illats, un établissement fraichement mis au goût du jour, dans une ambiance conviviale où la bière fuse et les burgers n’ont pas le temps de refroidir.

C’est avec enthousiasme que Cyril nous raconte son parcours. Dès 16 ans, il enchaîne le travail jour et nuit. Après quelques années, il a l’opportunité de racheter le Rambler et Cyril devient propriétaire de son bar à tout juste 29 ans. Aujourd’hui il est détenteur de deux autres bars restaurants : Illats et Rosita.

Marquer son empreinte

Après chaque reprise, Cyril a su développer l’activité. Son secret ? Il remet au goût du jour ses établissements. « J’avais envie de mettre en avant l’architecture du Rambler et de proposer des produits plus qualitatifs afin d’attirer une clientèle plutôt trentenaire qu’étudiante. J’ai investi 380 000 € de travaux et en peu de temps, on a doublé notre chiffre d’affaires. »

Si la transformation du Rambler a été un succès, Cyril n’a pas voulu faire du bis repetita dans ses autres projets. Ambiance pierre apparente et métal au Rambler, style café français chez Rosita ou décoration industrielle chez Illats – Cyril a pensé chaque recoin de ses établissements.

Et d’où viennent toutes ses idées ? « Dans ma tête (rires). C’est au feeling du lieu. C’est un peu ma fierté d’avoir créé ces établissements. Je me sens chez moi et pas dans l’établissement d’un autre. Il y en a qui travaillent dans des bars qui n’ont pas bougé depuis 20-30 ans, qui ont une âme, quelque chose mais moi je peux dire que c’est chez moi. »

Crise sanitaire et fermeture

Comme de nombreux établissements, la situation est compliquée depuis l’arrivée de la Covid. Fermetures à répétition et mesures sanitaires restrictives limitant l’activité ont fragilisé grandement le milieu des bars et restaurants. Mise en place de prêt garanti par l’Etat, fonds de solidarité, exonération de charges sociales, chômage partiel et aides coûts fixes depuis décembre, suite à la fermeture des établissements dansants : Cyril fait tout pour continuer mais la situation n’est pas facile.

Malgré ce qui a été mis en place, les sociétés ont connu des pertes et le contexte sanitaire n’incite pas forcément à venir consommer. Les dernières aides coût fixes sont plus conséquentes et limitent un peu la casse mais les délais de versement posent de vrais soucis dans la gestion de la trésorerie.

« On s’est structuré aujourd’hui pour être moins dépendants de la saisonnalité de nos bars. Rosita et Illats ont une capacité de 110 places en terrasse pour le printemps/été et le Rambler marche très fort en automne/hiver. » Mais avec le Rambler fermé l’hiver pour cause sanitaire, l’équilibre est plus compliqué…

« On attend le bel été pour pouvoir rattraper un peu ce temps perdu. »

Savoir rebondir

Difficile pour un gros travailleur créatif comme Cyril de s’arrêter avec les confinements, fermetures administratives, cas contact… Aujourd’hui, il souhaite cependant continuer son développement. « On a eu une opportunité avec Illats pour racheter le fond en 2020 et on a fait l’ouverture en Juin 2021. Actuellement on a quelques options pour d’autres établissements mais je vais chercher des affaires qui m’apportent un peu plus de sécurité qu’actuellement. »

« J’aimerais également à terme faire une « école de formation » avec mes établissements pour orphelins. Leur amener un peu une famille, un côté un peu sécuritaire. Un orphelin, s’il part découvrir le monde, avec la restauration, il peut travailler partout. A 16 ans, je m’étais retrouvé seul dans la rue quelques jours et la restauration m’a sauvé. J’ai fait, il y a quelques années, le SAMU social et j’aimerais plus tard réaliser ce projet de formation. »

Vous l’aurez compris : chez Cyril Pays, ce ne sont pas les idées qui manquent mais le temps ! Illats, Rambler, Rosita… De quoi nourrir vos inspirations de sorties prochaines en partant, autour d’un verre, à la découverte de ces lieux uniques.

Les Bees saluent cette formidable aventure entrepreneuriale et sont fières d’accompagner Cyril Pays dans le développement de ses projets en cours et à venir !