Por Claire Le Meur, DG de Blue Bees.

Las Bees fueron a entrevistar a Marjorie Koutnouyan, que abrió las puertas de su restaurante situado en el corazón de Lyon, en la calle des marronniers, a dos pasos de la plaza Bellecour: Le Comptoir des Marronniers. Aquí está su maravillosa historia empresarial…

Claire Le Meur: ¿Cómo empezó la aventura del Comptoir?

Marjorie Koutnouyan: Todo empezó con mi madre. Ella tenía la brasserie Espace Carnot y, para su desgracia, yo no quería hacerme cargo del negocio… No era algo que me conviniera. Fue el drama de su vida durante mucho tiempo.

CLM: ¿Hace cuánto tiempo fue eso?

MK: Fue en 2009. Vendió el Espace Carnot que había comprado en 1998.

CLM: En 2009, no debía ser muy mayor para hacerse cargo de un negocio así… El Espace Carnot es un gran establecimiento.

MK: En realidad, tenía 24 años. Mi padre era un poco «loulou» que le decía a mi madre «no te preocupes, me compraré un hotel, me encargaré de todo y eso se lo dejaré a los niños». Al cabo de dos años, había acumulado muchas deudas. Por aquel entonces, trabajaba con mi madre en el Espace Carnot. El contable le alertó de los problemas financieros que tenía el hotel y le dijo que si ponía a su hija al frente del mismo, podría rectificar la situación. Así que, a los 24 años, me hice cargo de la gestión de este hotel que estaba en apuros, con 150.000 euros de deudas, y puse todo en orden.

CLM: ¿Qué formación tenía entonces?

MK: Yo tenía un título en bienes raíces. Luego trabajé con mi madre en el negocio de la restauración. Mi madre era muy estricta: como todos los padres que trabajan en el sector de la restauración, nada se regala, hay que ganárselo. Pero eso nunca me ha impedido vivir bien.

CLM: ¿Cuál era la capacidad del hotel?

MK: Era un hotel que tenía 22 habitaciones. El hotel Soleil et Jardin en Solaize. Organizamos muchos seminarios y trabajamos mucho con el corredor químico. Excepto que no me gustaba: había despedido al vigilante nocturno, así que yo hacía las noches. También hice el desayuno, el servicio de comidas, el servicio nocturno y me encargué de la gestión general del hotel.

CLM: ¡Fue un no parar!

MK: Sí, había gente que me decía «¿pero cuándo duermes? A veces, cuando hacía bodas, servía hasta las 5 de la mañana y a las 7 atacaba para desayunar. Por otro lado, le dije a mi madre «he sacado el hotel de los números rojos, eso es bueno. Pero tengo 24 años, no puedo estar allí las 24 horas del día. Así que lo vendimos. Y mi madre me dijo «tú has salvado el hotel, yo te ayudaré a comprar un restaurante que te convenga». Así que vendió su brasserie porque no quise hacerme cargo de ella; estuvo enfadada conmigo durante cuatro o cinco años (risas).

CLM: ¿Y por qué no quiso hacerse cargo de la brasserie?

MK: La clientela de la brasserie no me atrae. Es un poco un matadero, dinero por dinero. En cuanto a la comida, sigue siendo una brasserie. Lo que me gusta aquí, en el Comptoir des Marronniers, es que es un lugar en el que se puede comer bien, sin que sea recargado. Estamos en el mismo tipo de categoría que las brasseries de Bocuse, pero seguimos siendo amables. Eso es lo que quería hacer. Así que busqué un restaurante para comprar. He visitado varios. Mi madre era una joven jubilada y no le gustaba nada estar jubilada. No pude encontrar lo que quería. Mi madre me dijo: «¿Qué tal si te doy un poco más y trabajo contigo a la hora de comer, te parece bien? “ He dicho que sí. Estaba acostumbrado a trabajar con mi madre. Así que me ayudó a comprar un lugar un poco más grande, viniendo a trabajar conmigo.

CLM: ¡Fue una buena oferta!

MK: Sí, salvo que a fuerza de buscar y no encontrar y esperar demasiado, acabé viendo todo en negro. No me gustó nada de lo que vi, estaba convencido de que no iba a funcionar. Finalmente pensé que, como sólo había sido autónomo, aprendiendo en el trabajo, podría ser una buena idea para mí ir a trabajar a otro lugar, para otra persona. Para ver otras formas de trabajar, para descubrir cosas que aprender. Así que trabajé en los «Enfants Terribles«, en la calle Mercière. Luego fui a trabajar al «Bon Bourgeois», en la calle Marronniers, que dirigía un amigo de mi suegro, director de France-Boissons en aquella época. Para una lionesa, era vergonzosa: vivía en la plaza Bellecour y no conocía la calle des Marronniers (risas). El propietario del restaurante, Franck Baldassini, miembro de los Toques Blanches Lyonnaises, era una persona extraordinaria que me enseñó mucho. También tenía el Comptoir des Marronniers, que había comprado a Jean-Paul Lacombe en 2009. Franck tenía una fuerte personalidad. Comenzó diciéndome «normalmente, no acepto mujeres, pero tú pareces ser diferente, así que lo intentaré de todos modos».

CLM: ¿Así que te uniste a su equipo?

MK: Sí, iba muy bien. Un día me pidió que fuera a ayudar al Comptoir des Marronniers, situado casi enfrente, porque les faltaba un camarero. Sin mentir, empujé la puerta y me quedé sorprendida. Me encantó el ambiente, ¡me sentí como en casa! Acababa de dimitir… Pedí hablar con él y le expliqué que me gustaría unirme al equipo del Comptoir. Me llamó traidor porque quería trabajar enfrente (risas). Le dije que como era dueño de ambos restaurantes, no había mucha diferencia… Excepto que no le gustaba el Comptoir. No sé por qué. Tenía problemas con el actual director, que iba a estar fuera durante un mes y medio, y me ofreció ocupar su puesto. Le dije: «De acuerdo, ocuparé su puesto, pero también me llevaré su sueldo». Nos dimos la mano. Al final del mes y medio, le dije a Franck que, ya que tenía dos restaurantes en la calle, podía venderme uno… Él había comprado el restaurante apenas dos años antes y por eso se negó. Insistí. El gerente volvió y las cosas no iban bien. Poco después, Franck me dijo «hazme una oferta». Pero no pudimos ponernos de acuerdo en el precio. Y mi relación con el director se estaba volviendo tensa porque se había enterado de que había hecho una propuesta de compra. Así que me estaba planteando irme, terminar la temporada e irme en septiembre.

CLM: ¿Así que dimitió?

MK: ¡Sí! y me fui a trabajar al «Bistrot des Maquignons«, Grande rue de la Guillotière. Era un restaurante extraordinario, que ganaba mucho dinero. Me sorprendió mucho encontrar un establecimiento así en ese lugar. Luego, de vez en cuando, volvía a ver a Franck… Un día me preguntó si todavía quería comprar. Le dije que mi propuesta seguía sobre la mesa. Nos dimos la mano y me ofreció firmar en una semana.

CLM: ¿Y consiguió firmar en una semana?

MK: Sí, le presioné un poco (risas). Firmamos a finales de septiembre de 2011 para una apertura el 1 de diciembre, para poder hacer la Fête des Lumières, el 8 de diciembre, que es un momento importante del año para un restaurante. Eso dejó octubre y noviembre para lanzar el restaurante. He activado toda mi red y lo hemos conseguido. Han pasado 11 años. He conseguido cumplir mi sueño.

CLM: ¿Cuál es el perfil de sus clientes?

MK: Tengo una gran clientela empresarial. Antes de Covid, tenía un ratio de informes de gastos de 70%. Ahora he bajado al 50/60%. Pero sigue siendo muy importante en proporción.

CLM: Y cuando llegaste, en cuanto al menú, ¿cambiaste la fórmula o mantuviste lo que había?

MK: Me quedé con lo que había. He rehecho la panza de cerdo, que es nuestra especialidad. Seguimos con la cocina moderna lionesa. No somos un «bouchon«. No tenemos las pequeñas cortinas de encaje (risas). Es bueno mantener las tradiciones, pero seguimos teniendo otros platos, sobre todo para la clientela turística. Debe saber que la Rue des Marronniers es una de las calles más antiguas de Lyon. Fue trazado a principios del siglo XVIII, cuando se construyeron los edificios al este de la plaza Bellecour.

CLM: ¿Y cómo hizo para encontrar a su equipo una vez comprado el restaurante?

MK: Durante los primeros 4 años, estuve allí 7 días a la semana, para comer y cenar. Sólo me tomé una semana libre al año: ¡acabo de cerrar la semana de mi cumpleaños, el 8 de agosto! Me estaba fidelizando: es muy fácil hablar conmigo. Intenté ponerme delante de los problemas, no esperé. Mis equipos me han visto trabajar con ellos y les han gustado. Hoy, en el comedor, estoy yo con dos camareros durante la semana y tengo un camarero más el fin de semana. Si está ocupado, ¡corro como ellos! Desde el principio, he tenido tres equipos. Un equipo dura unos tres años.

CLM: ¿Por qué un equipo sólo dura tres años?

MK: En nuestra calle, nunca hay descanso… Estamos abiertos todos los días. El domingo por la noche, por ejemplo, hicimos 130 comensales. El lunes, lo mismo. Nunca se sabe lo que va a pasar. Así que es agotador. ¡Los que se quedan conmigo son realmente apasionados! Mi equipo actual lleva cuatro años aquí.

CLM: En total, entre la cocina y el servicio, ¿cuántas personas hay?

MK: 14 personas. Es un buen equipo para dirigir. Y acabo de comprar un restaurante enfrente, «La Cantine des Lyonnais». Mi chef y mi segundo de a bordo se han cambiado a este nuevo restaurante y estamos en proceso de reconstruir un equipo sólido. Es un ritmo deportivo… ¡Tenemos que seguir el ritmo! También tenemos una obligación de calidad. En Lyon, hay muchos restaurantes donde se come bien. No podemos permitirnos el lujo de dar una mala acogida o servir mal. Trabajamos con productos de calidad. Por ejemplo, nuestras hortalizas provienen de mi hermano, que se dedica a la permacultura. A veces vamos a recoger las verduras nosotros mismos a su granja, la Brochetière en Dardilly, con mis cocineros. ¡Lo cocinan todo por la noche! Mientras que en Avignon, por ejemplo, donde viví un tiempo, la oferta de restauración era muy pobre. Es más fácil destacar. A continuación, recibimos a la gente hasta las 22:30 horas. Esto es bastante raro en Lyon. Y la gente también es bien recibida, ¡sea cual sea la hora del día! Tengo plena confianza en mis equipos para esto. Por ejemplo, mi otro jefe de sala, Rafik, tenía su propio restaurante. Trabajamos juntos en Le Bon Bourgeois. Y él, como yo, se enamoró del Comptoir des Marronniers, donde hizo su aprendizaje.

CLM: ¿Y cómo se las arregla para dirigir dos establecimientos a la vez, aunque estén casi enfrente?

MK: Estoy bien rodeado… Tengo un gran equipo. Para que conste, el Comptoir des Marronniers era uno de los restaurantes más populares antes de la guerra. Para comer allí, ¡había que hacer cola hasta el final de la calle!

CLM: ¿Y qué es lo siguiente en esta maravillosa aventura?

MK: Lo siguiente… ¡Por fin he llegado a un acuerdo con mi casero para comprar el local! Es algo que esperaba desde hace tiempo… Mi jefe de cocina se convierte en jefe de sala asociado en el Comptoir des Marronniers, y al otro lado de la calle, en la Cantine des Lyonnais, el jefe de cocina se convierte en jefe de cocina asociado. Después, creo que seguiré otros cuatro o cinco años, pero no creo que haga más. No tengo la misma energía que cuando tenía 30 años (risas). Me gustaría volver al sector inmobiliario y vender cafés-hoteles-restaurantes. Permanecer en el negocio, proporcionando un papel de asesor, pero sin una vida totalmente fuera de lo común. Nunca me acuesto antes de las 2.30 de la mañana, casi los siete días de la semana. Porque también está toda la parte de gestión y facturación, después del servicio… Aunque me guste el trabajo -¡y el trabajo bien hecho! He disfrutado de todos los trabajos que he hecho. Pero lo que es difícil, por ejemplo, ahora, es no encontrar a nadie que trabaje… Estoy muy preocupada por el negocio de la restauración. No me preocupa el comedor porque puedo gestionar el servicio con los estudiantes. La cocina es otra historia… ¡No se puede llevar un restaurante sin un cocinero, sin un chef! Si no hay transmisión de conocimientos, la profesión desaparecerá… Es una pena porque es una profesión fabulosa.

CLM: ¡Y uno en el que puede enorgullecerse de un gran éxito!

MK: Sí, es una gran victoria y he luchado por ella.

Las Bees agradecen a Marjorie esta fabulosa historia y aconsejan a todos los amantes de la gastronomía que se pasen por el Comptoir des Marronniers… Las Bees, que acompañan a esta destacada empresaria en el desarrollo de sus proyectos, siempre encuentran una buena excusa para sentarse en el Comptoir y saborear las especialidades del lugar.