Por Claire Le Meur, Directora General de Blue Bees & Gilles Grenouillat, Gestor de expedientes

Empujar la puerta del Café Lobut es entrar en una casa viva y cálida, donde uno se siente instantáneamente… bien. Nuestras Bees Claire Le Meur y Gilles Grenouillat posaron allí sus libretas (y sus tenedores) para una entrevista exclusiva con Sandrine y Cyril Huit, tras un almuerzo como los que a uno le gustan: generoso, auténtico y joyosamente convívial. Entre las mesas bien juntas, entre risas, recuerdos y platos emblemáticos de la cocina lionesa, los intercambios fueron tan sabrosos como los platos. Aquí no solo se come bien: se comparte una historia, una pasión y un verdadero sentido de la hospitalidad. Un paréntesis fuera del tiempo, fiel imagen de este lugar emblemático que cultiva el arte de lo bueno y lo verdadero desde hace décadas.

Claire Le Meur: ¿Cómo empezó su aventura empresarial?

Cyril Huit: Todo comenzó en 2002… Sandrine y yo hacíamos «temporadas». Ella siempre había soñado con tener su propio restaurante – siempre había trabajado en la restauración. Se sacó su CAP de cocina a los quince o dieciséis años. Yo trabajaba en la construcción. Buscábamos más o menos un restaurante para comprar.

CLM: Un pequeño inciso: ¿cómo se pasa de la construcción a la cocina?

CH: Yo nunca he cocinado (risas). Yo me ocupo del bar. Se pasa de la construcción al bar frecuentándolos: en aquella época, en la construcción frecuentábamos mucho los bares y restaurantes. Era un crío, tenía diecisiete años. Me encantaba ese ambiente. Abrí un bar en los años 90. Lo dejé pronto porque no estaba preparado y no funcionaba.

CLM: Y entonces, las «temporadas» …

CH: Sandrine tiene un amigo que trabaja en Courchevel, cuyo jefe busca gente. En ese momento, yo no tengo un trabajo fijo y Sandrine me propone ir a trabajar a Courchevel. Hicimos tres temporadas allí. Sandrine siempre tenía en mente su idea del restaurante. Mi padre venía al Café Lobut. Un día que almorzamos allí los tres, mi padre me dice que el establecimiento está en venta. Era en 2002. Sandrine adora el lugar y me dice: «¡aquí es donde quiero trabajar!».

CLM: ¿Y por qué?

CH: Se enamoró del lugar, del ambiente, de la decoración, del concepto. Hablamos entonces con los dueños, a quienes mi padre conocía bien. Nos confirman que el restaurante está efectivamente en venta y nos dan un precio. Se lo comento a mi amigo Gilles (Grenouillat), que ya era contable en aquella época, y le presento el proyecto. Me indica que el precio es demasiado alto y que no es el momento adecuado para comprar. ¡Escucho a mi amigo!

CLM: ¿Cuántos años tenía usted entonces?

CH: Tengo treinta y seis años. Pero Sandrine tiene doce años menos que yo. Son compromisos importantes… Volvemos a las temporadas. Al año siguiente, cuando regresamos, el Café Lobut sigue en venta. ¡Volvemos a la carga! Los propietarios nos dan otro precio, que sigue siendo demasiado alto. Era difícil porque Sandrine estaba muy entusiasmada… El tercer año, al volver de la temporada, el restaurante sigue en venta. Esta vez, el precio anunciado es razonable respecto a la facturación. Gilles me dice que esta vez, ¡es viable! Fuimos al banco. Teníamos algunos ahorros. Y ya no volvimos a las temporadas: regresamos en abril y en el mes de agosto, nos hicimos cargo del Café Lobut.

CLM: ¿Mantuvieron la misma fórmula que ya existía?

CH: No cambiamos casi nada. Esta casa existe desde 1949. Originalmente era un bar de vinos, sin restauración. El hijo del dueño era charcutero. Cuando se incorporó al negocio en los años 70, añadió una cocina para ofrecer comidas. La cocina se construyó en el patio del edificio. También construyó el entresuelo. Hicimos obras de renovación (pintura, techo…), cambiamos los bancos. Por lo demás, todo está tal como estaba. Solo añadimos algunos objetos decorativos que Sandrine encontró en mercadillos.

CLM: ¿Cómo lograron, cambiando casi nada, formar parte hoy – muy recientemente – de las Toques Blanches Lyonnaises?

CH: Eso nos llevó igualmente 20 años…

CLM: ¡Claro, pero no todos los bouchons lioneses son Toques Blanches! Y además fueron elegidos «mejor bouchon lionés»…

CH: Los primeros años fueron muy difíciles, sobre todo para ella. Llegar a un lugar que ya era una institución lionesa, muy joven, sabiendo que era su primer negocio, le generaba una presión enorme. Poco a poco, fuimos encontrando nuestro lugar. Nos complementamos bien, cada uno en su papel. Rejuvenecimos un poco la clientela. Personas que habían dejado de frecuentar el Café Lobut volvieron. Pero de nuevo, eso llevó veinte años…

CLM: Ha ganado una serie de premios a lo largo de los años. ¿Cómo empezó todo?

CH: Un día, Emmanuelle Jary, una influencer gastronómica, vino a vernos por recomendación de un amigo. Quería hacer un vídeo sobre nuestro restaurante. Debo admitir que en ese momento estaba un poco «rezonón»… (risas). Sandrine ve en ello una gran oportunidad y accedemos. Emmanuelle Jary viene a almorzar y graba su vídeo. No me arrepiento en absoluto de su visita porque, al final, fue encantadora. En pocas semanas, ¡el vídeo supera el millón y medio de visualizaciones! No pensaba que un simple vídeo pudiera verse tantas veces. Fue en 2020, justo antes del Covid. Dicho esto, el Covid no cambió nada: desde que reabrimos, todo retomó el ritmo. De la noche a la mañana, las cosas empezaron a cambiar para nosotros.

CLM: Sin embargo, no puede ser solo por un vídeo… La calidad tiene que estar a la altura… ¡En Lyon, no faltan bouchons!

CH: ¡Por supuesto! ¡Todo el mérito de nuestro éxito es de Sandrine! Es una cocinera excelente. Es gracias a su cocina sabrosa y auténtica que hemos atraído a cada vez más gente.

CLM: ¿Cómo gestionaron esta nueva afluencia?

CH: Trabajamos más, para empezar… Al principio, no queríamos arriesgarnos demasiado a contratar personal porque no sabíamos cuánto duraría este éxito… Gilles, mi «guardaán», vigilaba de cerca, nos decía que tuviéramos cuidado con las finanzas – ¡tenía razón! Así que pasamos dos o tres años muy intensos, trabajando sin descanso y viendo poco a nuestros hijos. Además, nos llaman los «Tripiers de France» – yo ni sabía que existían (risas): nos comunican que organizan un campeonato europeo en París y que les gustaría que Sandrine participara ya que trabaja con casquería. ¡La animo a ir, aunque sea un concurso bastante inusual!

CLM: ¡Es verdad que es un concurso bastante inédito (risas)!

CH: ¡Y allá va Sandrine a París – a Rungis exactamente –, sola, con su maleta y su «tablier de sapeur» dentro (risas)! Requirió mucha preparación previa para llegar allí con un plato especial. Quedó cuarta de veinticuatro.

CLM: Al pie del podio… ¡Debía ser frustrante!

CH: Estaba contentísima porque no se lo esperaba en absoluto – sobre todo en su primer concurso. Los medios empezaron a hablar de ello (BFM Lyon, reportaje en France 3, etc.). Volvió a París para participar en el programa La Table des Bons Vivants con Laurent Marriotte, en Europe 1. Además, era mujer y joven. En Lyon, eso no es baladí – las mujeres en la cocina, las famosas «Mères Lyonnaises», es una tradición importante. El año pasado también hubo una grabación para M6, para el programa «La mejor cocina regional es la nuestra», con Yoann Conte (2 estrellas Michélin en Annecy) y Norbert Tarayre(exparticipante de Top Chef). Una grabación agotadora – peor aún que un día de trabajo normal (risas), pero magnífica. Sandrine ganó el concurso. ¡Y es un programa visto por millones de personas! También le permitió a Sandrine intercambiar con personas maravillosas. Aprendió mucho.

Gilles Grenouillat: ¡También estuvo el rodaje de las Mâchonneuses de Lyon!

CH: ¡Ah sí, es verdad! Es una asociación de mujeres que organizan mâchons. Hubo un rodaje para Échappées belles. Luego llegó el hito importante de los Authentiques Bouchons Lyonnais en 2025, que vinieron a proponer a Sandrine participar en el concurso de los mejores bouchons de Lyon (Premio Florent Dessus). Vinieron a almorzar unos veinte. Éramos una decena de candidatos.

CLM: ¿Cuáles son los criterios que definen un «auténtico bouchon lionés»?

CH: El ambiente general y la calidad de la cocina, compuesta de platos lioneses (quenelles, andouillette beaujolaise, tabliers de sapeur…). ¡Tiene que ser una buena comilona! Luego, en noviembre de 2025, Patrick Deschamps, presidente de la asociación de los Authentiques Bouchons Lyonnais, me envía un correo para decirme que vendrían a entregarnos el premio al mejor bouchon lionés. ¡No me lo creía! Fue un verdadero reconocimiento ser recompensados por nuestros pares…

CLM: Y, muy recientemente, se han convertido en Toques Blanches, si no me equivoco?

CH: Sí, así es, desde el 19 de enero formamos parte de las Toques Blanches. Eso no me lo creía ni un segundo. Corona el trabajo de Sandrine, que ha conocido a muchos chefs e intercambiado con ellos. Hay que tener dos padrinos, también Toques Blanches, que crean en uno para poder candidatarse. Los padrinos de Sandrine fueron Frédéric Virte y Olivier Canal, de La Meunière. Elaboramos un expediente muy completo y redactamos una carta para explicar el recorrido de Sandrine. ¡Y nos dieron el sello!

CH: Me olvidé de hablarles del mâchon más grande del mundo en 2023, ¡en Lou Rugby! Acogimos a 1.500 personas que vinieron a mâchonner…

(La cheffe Sandrine Huit ha terminado su servicio y se une a nosotros, ¡sonriente!)

Sandrine Huit: Tenemos la suerte de ser seguidos desde hace algunos años por excelentes chefs. La vida está hecha de encuentros… Lyon es una ciudad muy pequeña. Para el mâchon más grande del mundo en 2023, fui la chef invitada de honor, junto a Olivier Paget (también Toque Blanche). Fue una experiencia increíble. Cuando me propusieron unirme a la aventura y ser invitada de honor, después de que vinieran a almorzar, creí que era una broma. ¡Tuve que preparar una receta para 1.500 personas! Además era por una hermosa causa – los niños enfermos, y eso te impulsa. El ambiente era increíble. Eso me abrió puertas. Así fue como conocí a Frédéric Virte, quien me tomó bajo su ala y me abrió las puertas de las Toques Blanches.

CLM: ¿Podemos tomarnos un momento para enumerar todos sus premios? Porque es impresionante…

SH: Sí, claro, si quieren, ¡es divertido! El primer premio que obtuve fue cuando fui seleccionada para el concurso del mejor aprendiz del Rhóne – estaba en la escuela hotelera. Llegé cuarta de doce. No era poca cosa: mientras mis compañeros se divertían en moto o jugando al futbolín, yo torneteaba champiñones en mi cocina… (risas). Es un trabajo duro, aunque esté enamorada de él: una vez que terminas en la cocina, empieza toda la parte de gestión de la empresa. Y eso que Cyril me ha enseñado a no hablar de trabajo los fines de semana… Es realmente mi hombre en la sombra. Lo hace todo para que yo pueda concentrarme en mi cocina. Cada uno de nosotros tiene verdaderamente su papel. Ese equilibrio es muy importante. Él se encarga de todo lo que es «un rollo».

CLM: ¿Y la gestión contable entra en esa categoría (risas)?

CH: ¡Sí (risas)! Tenemos la suerte de contar con Gilles. Nos conocemos desde los quince años… Es un verdadero alivio. Tenemos la mente tranquila porque trabajamos con él con plena confianza.

SH: Para volver a los demás premios que Cyril mencionó: hubo Chef de Honor en 2023 para el bouchon más grande, el 1er premio de l’Ordre de la Raie en 2024 – estaba muy emocionada –, el mejor bouchon en 2025 y finalmente las Toques Blanches en 2026. Creo que todavía no me creo todo esto. Son emociones verdaderamente hermosas. En cambio, eso genera un poco de estrés porque siempre temo decepcionar a las personas que vienen por curiosidad.

CLM: ¿Y cuál es su especialidad o el plato que más disfruta preparar?

SH: El tablier de sapeur. Y, a propósito, también recibí este premio: el Concurso Europeo de productos de casquería de Rungis, en 2023. Éramos veinticuatro y quedé 4ª en la clasificación europea y 2ª en la clasificación francesa. Había preparado un tablier de sapeur en forma de corazón, acompañado de cardos.

CLM: ¿Y qué sigue?… ¿A dónde se va cuando ya se ha ganado todo eso?

SH: Es verdad que no es fácil (risas). Pero tengo muchos proyectos. Volveré al mâchon más grande del mundo, en sala o en cocina, allí donde me necesiten el día mismo (el próximo 30 de mayo), pero no participaré en todas las reuniones preparatorias. También tengo un mâchon a cuatro manos con Frédéric Virte en junio, un sábado por la mañana, en Saint-Priest. Son momentos hermosos de vida. También está Baptiste Pignol, que me ha pedido hacer una cena a cuatro manos en Lou Rugby, para una velada de gala que organiza con su padre desde hace veinte años.

CLM: Con perspectiva, ¿hay algo que habría hecho de otra manera?

SH: ¡Sí! Me aseguraría de encontrar mi propio equipo para crear algo nuevo. Y me habría gustado tener un segundo equipo, para poder abrir por las noches y los fines de semana, con personas de confianza. Hay un enorme potencial en esta casa.

Las Bees (que se marcharon maravilladas y satisfechas tras un delicioso almuerzo) desean al Café Lobut que siga avanzando hacia el éxito.

Hay encuentros que dejan huella, porque suenan a verdad. El Café Lobut es uno de ellos. Una casa donde el tiempo largo es una fortaleza, donde la exigencia se conjuga con la sencillez, y donde cada plato cuenta un recorrido hecho de pasión, trabajo y humanidad.

Nos vamos con la convicción reforzada de que son estos lugares, estos emprendedores y estas historias sinceras los que hacen latir el corazón de nuestros territorios. Direcciones que no buscan brillar, pero que brillan de todos modos – porque son auténticas.

Las Bees se sienten profundamente honradas de acompañar al Café Lobut a diario, en particular en su gestión contable, con la misma exigencia de precisión y confianza que se encuentra en cada plato. Estar a su lado significa participar, a nuestra manera, en la perdurabilidad de un lugar emblemático y en el éxito de una aventura humana singular.

Gracias por la acogida, por la generosidad, por los intercambios… y por ese almuerzo que permanecerá largo tiempo en nuestra memoria (y en nuestro paladar).

En Fifty Bees, nos gustan las historias hermosas. La del Café Lobut es una de ellas. Estamos orgullosos de formar parte de ella.

Cita pendiente para los próximos mâchons…