El precioso cuento del Comptoir des Marronniers

Las Bees fueron a entrevistar a Marjorie Koutnouyan, que abrio el Comptoir des Marronniers, restaurante en el Vieux Lyon.

Las Bees fueron a entrevistar a Marjorie Koutnouyan, que nos abrio las puertas de su restaurante situado en pleno corazon de Lyon, en la rue des Marronniers, a un paso de la Place Bellecour: el Comptoir des Marronniers. He aqui su formidable historia empresarial...

Claire Le Meur: Como empieza la aventura del Comptoir?

Marjorie Koutnouyan: Todo comienza con mi madre. Ella tenia la brasserie del Espace Carnot y, para su gran desgracia, yo no queria hacerme cargo del negocio... No era algo que me correspondiera. Fue el drama de su vida durante mucho tiempo!

CLM: Fue hace cuanto tiempo?

MK: Fue en 2009. Vendio el Espace Carnot que habia comprado en 1998.

CLM: En 2009, no debia de ser muy mayor para asumir semejante negocio?... El Espace Carnot es un establecimiento de tamano considerable.

MK: En realidad, tenia 24 anos. Mi padre era un poco un "bala perdida" que le habia dicho a mi madre "no te preocupes, compro un hotel, me encargo de todo y es lo que dejare a los ninos en herencia". Al cabo de dos anos, habia acumulado muchas deudas. En aquella epoca, yo trabajaba con mi madre en el Espace Carnot. El contable le aviso de los problemas financieros del hotel, indicandole que si ponia a su hija a cargo de la gestion del hotel, conseguiria corregir la situacion. Asi que, a los 24 anos, asumi la direccion de este hotel que estaba en perdicion, con 150.000 euros de deuda, y lo remonte todo.

CLM: Que formacion tenia en aquella epoca?

MK: Un BTS en inmobiliaria. Luego habia trabajado con mi madre en la restauracion. Mi madre era muy severa, como todos los padres que trabajan en la restauracion: nada se regala, hay que ganarselo. Pero eso nunca me impidio vivir bien!

CLM: Cual era la capacidad del hotel?

MK: Era un hotel de 22 habitaciones. El Hotel Soleil et Jardin en Solaize. Organizabamos muchos seminarios y trabajabamos mucho con el corredor quimico.

Solo que no me gustaba: habia despedido al vigilante nocturno asi que yo hacia las noches. Tambien hacia el desayuno, el servicio del mediodia, el servicio de la noche y me ocupaba de la gestion global del hotel.

CLM: Era sin parar!

MK: Si, habia gente que me decia "pero usted, cuando duerme?!". A veces, hacia bodas, servia hasta las 5h de la manana y a las 7h, empezaba con el desayuno. Sin embargo, le habia dicho a mi madre "he sacado el hotel de numeros rojos, esta bien. Pero tengo 24 anos, no puedo quedarme encerrada aqui las 24 horas del dia". Asi que vendimos. Y mi madre me habia dicho "has salvado el hotel, te ayudare a comprar un restaurante que te guste". Dicho esto, vendio su brasserie ya que yo no queria hacerme cargo: me lo reprocho durante 4 o 5 anos (risas).

CLM: Y por que no queria hacerse cargo de la brasserie?

MK: La clientela de brasserie no es una clientela que me atraiga. Es un poco produccion en cadena, dinero por dinero. En cuanto a la comida, sigue siendo de brasserie. Lo que me gusta aqui, en el Comptoir des Marronniers, es que es un sitio donde se come bien sin ser estirado. Estamos en la misma categoria que las brasseries Bocuse pero sigue siendo convivial. Eso es lo que queria hacer. Asi que busque un restaurante para comprar. Visite varios. Mi madre era recien jubilada y estar jubilada no le gustaba nada. Por mi parte, no encontraba lo que queria. Mi madre me dijo: "y si te doy un poco mas y trabajo contigo al mediodia, te parece?". Dije OK. Estaba acostumbrada a trabajar con mi madre. Asi que me ayudo para que pudiera comprar un establecimiento un poco mas grande, viniendo a trabajar conmigo.

CLM: Era una bonita propuesta!

MK: Si, excepto que de tanto buscar sin encontrar y esperar demasiado, acabe viendolo todo negro. Nada de lo que visitaba me gustaba, estaba convencida de que no funcionaria. Me dije que finalmente, como solo habia trabajado por mi cuenta, formandome sobre la marcha, quizas estaria bien que fuera a trabajar para otra persona. Para ver otros metodos de trabajo, descubrir cosas que aprender. Asi que fui a trabajar a "Les Enfants Terribles", en la rue Merciere. Luego fui a trabajar al "Bon Bourgeois", en la rue des Marronniers, que era regentado por un amigo de mi suegro, entonces director de France-Boissons. Para una lionesa, era vergonzoso: vivia en la Place Bellecour y no conocia la rue des Marronniers (risas). El restaurador, Franck Baldassini, miembro de las Toques Blanches Lyonnaises, era una persona extraordinaria que me enseno mucho. Tambien tenia el Comptoir des Marronniers, que habia comprado a Jean-Paul Lacombe en 2009. Franck tenia una personalidad fuerte. Empezo diciendome "normalmente, no contrato mujeres, pero tu pareces ser diferente, voy a probar".

CLM: Entonces se integro en su equipo?

MK: Si! Iba muy bien. Un dia, me pidio que fuera a echar una mano al Comptoir des Marronniers, situado casi enfrente, porque les faltaba un camarero. Sin mentir, empuje la puerta y me quede maravillada. Me encantaba el ambiente, tenia la sensacion de estar en casa! Acababa de recibir una dimision... Le pedi hablar y le explique que me gustaria integrarme en el equipo del Comptoir. Me llamo traidora porque queria ir a trabajar enfrente (risas). Le dije que siendo los dos restaurantes suyos, no cambiaba gran cosa... Solo que a el no le gustaba el Comptoir. No se por que. Tenia problemas con el director en funciones que debia ausentarse durante un mes y medio y me propuso ocupar su puesto. Le dije "OK, ocupo su puesto pero tambien cobro su sueldo!". Chocamos las manos. Al cabo del mes y medio, le dije a Franck que ya que tenia dos restaurantes en la calle, bien podia venderme uno... Habia comprado el restaurante apenas dos anos antes y por lo tanto se nego. Insisti. El director volvio y la cosa no iba bien. Poco despues, Franck me dijo "hazme una oferta!" Pero no conseguiamos ponernos de acuerdo en el precio. Y mis relaciones con el director se tensaron porque se habia enterado de que habia hecho una oferta de compra. Asi que pensaba en irme, acabar la temporada e irme en septiembre.

CLM: Dimiti efectivamente?

MK: Si! Y fui a trabajar al "Bistrot des Maquignons", en la Grande rue de la Guillotiere. Era un restaurante extraordinario que facturaba mucho. Me sorprendio mucho encontrar un establecimiento asi en aquel lugar. Luego, de vez en cuando, volvia a ver a Franck... Un dia, me pregunto si todavia queria comprar. Le dije que mi oferta seguia en pie. Chocamos las manos y me propuso firmar en la semana.

CLM: Y consiguio firmar en la semana?

MK: Si, le presione un poco (risas). Firmamos a finales de septiembre de 2011 para una apertura el 1 de diciembre, para poder hacer la Fete des Lumieres el 8 de diciembre, es un momento clave del ano para un restaurante. Eso dejaba octubre y noviembre para lanzar el restaurante. Active toda mi red y lo conseguimos! Ya van a ser 11 anos. Logre cumplir mi sueno!

CLM: Aqui, el perfil de su clientela, cual es?

MK: Tengo una gran clientela de negocios. Antes de la Covid, estaba en un ratio de 70% de notas de gastos. Ahora he bajado al 50-60%.

Pero sigue siendo una proporcion muy importante.

CLM: Y cuando llego, en cuanto al menu, cambio la formula o conservo lo que habia?

MK: Conserve lo que habia. Retrabaje un poco la panceta de cerdo, que es nuestra especialidad. Seguimos con cocina lionesa moderna. No somos un bouchon (bistro tradicional liones). No tenemos las cortinitas de encaje (risas). Esta bien conservar las tradiciones pero tambien tenemos otros platos, sobre todo para la clientela turistica. Hay que saber que la rue des Marronniers es una de las calles mas antiguas de Lyon. Fue trazada a principios del siglo XVIII, durante la construccion de los edificios situados al este de la Place Bellecour.

CLM: Y como hizo para encontrar su equipo, una vez comprado el restaurante?

MK: Los 4 primeros anos, estuve alli 7 dias a la semana, mediodia y noche. Solo tomaba una semana de vacaciones al ano: cerraba solo la semana de mi cumpleanos, el 8 de agosto! Fidelizaba: tengo bastante facilidad para el contacto. Intentaba anticiparme a los problemas, no esperarlos. Mis equipos me veian trabajar con ellos y como ellos. Hoy, en sala, estoy yo con dos camareros entre semana y tengo un camarero mas el fin de semana. Si hay mucha gente, corro como ellos! Desde el principio, he tenido tres equipos.

Un equipo dura aproximadamente tres anos.

CLM: Por que un equipo dura solo tres anos?

MK: En nuestra calle, nunca hay respiro... Abrimos todos los dias. El domingo por la noche, por ejemplo, hicimos 130 cubiertos. El lunes, igual. Nunca se sabe lo que va a pasar. Asi que es agotador. Los que se quedan conmigo son verdaderos apasionados! Mi equipo actual lleva 4 anos.

CLM: En total, entre cocina y servicio, cuantos son?

MK: 14 personas. Es un buen equipo que gestionar. Y acabo de comprar un restaurante enfrente, "La Cantine des Lyonnais". Mi chef y mi segundo han pasado a este nuevo restaurante y estamos formando un equipo solido. Es un ritmo deportivo... Hay que aguantar! Tenemos una obligacion de calidad. En Lyon, hay muchos restaurantes donde se come bien. No nos podemos permitir recibir o servir mal. Trabajamos con productos de calidad. Asi, nuestras verduras vienen de mi hermano, que hace permacultura. A veces, vamos nosotros mismos a recoger las verduras a su granja, la Ferme de la Brochetiere en Dardilly, con mis cocineros. Lo cocinan todo esa misma noche! Mientras que en Aviñon, por ejemplo, donde vivi un tiempo, la oferta de restauracion era muy pobre. Es mas facil destacar. Ademas, recibimos a la gente hasta las 22h30. Es bastante raro en Lyon. Y la gente es igual de bien atendida sea cual sea la hora! Confio plenamente en mis equipos para eso. Por ejemplo, mi otro jefe de sala, Rafik, tuvo su propio restaurante. Trabajamos juntos en Le Bon Bourgeois. Y el tambien, como yo, se enamoro del Comptoir des Marronniers, donde hizo su aprendizaje.

CLM: Y como hace para gestionar dos establecimientos a la vez, aunque esten practicamente uno enfrente del otro?

MK: Estoy bien rodeada... Tengo un equipo formidable. Como anecdota, el Comptoir des Marronniers era uno de los restaurantes mas populares antes de la guerra. Para comer alli, habia que hacer cola hasta el final de la calle!

CLM: Y la continuacion de esta bonita aventura, que es?

MK: La continuacion... Por fin he encontrado un acuerdo con mi propietario para comprar los muros! Es algo que esperaba desde hace tiempo... Mi chef de cocina pasa a jefe de sala asociado en el Comptoir des Marronniers, y enfrente, en La Cantine des Lyonnais, el chef de cocina pasa a chef de cocina asociado. Despues, creo que seguire cuatro o cinco anos mas pero no creo que haga mas. Ya no tengo la misma energia que cuando tenia 30 anos (risas). Me gustaria volver al inmobiliario y vender cafes-hoteles-restaurantes. Quedarme en el sector, aportando un rol de asesoramiento, pero sin una vida totalmente desfasada. Nunca me acuesto antes de las 2h30 de la manana, casi 7 dias a la semana. Porque tambien esta toda la parte de gestion y facturacion, despues del servicio... Aunque me encanta el trabajo, y el trabajo bien hecho! He amado todos los oficios que he ejercido. Pero lo que es dificil ahora, por ejemplo, es no encontrar a nadie para trabajar... Estoy muy preocupada por el oficio de la restauracion. La sala no me preocupa porque puedo gestionar el servicio con estudiantes. Para la cocina, es otra historia... No se lleva un restaurante sin cocinero, sin chef! Si no hay transmision de saber, el oficio desaparecera... Es una pena porque es un oficio fabuloso.

CLM: Y en el que puede enorgullecerse de un bonito exito!

MK: Si, es una bonita victoria y he luchado para conseguirla. Las Bees agradecen a Marjorie esta fabulosa historia y recomiendan a todos los amantes de la buena mesa hacer escala en el Comptoir des Marronniers... Las Bees, que acompanan a esta empresaria excepcional en el desarrollo de sus proyectos, siempre encuentran una buena excusa para sentarse en el Comptoir y saborear las especialidades del lugar!