{"id":18302,"date":"2022-07-08T10:32:45","date_gmt":"2022-07-08T08:32:45","guid":{"rendered":"https:\/\/fifty-bees.com\/la-bella-historia-del-comptoir-des-marronniers\/"},"modified":"2022-07-08T10:32:46","modified_gmt":"2022-07-08T08:32:46","slug":"la-bella-historia-del-comptoir-des-marronniers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/fifty-bees.com\/es\/la-bella-historia-del-comptoir-des-marronniers\/","title":{"rendered":"LA BELLA HISTORIA DEL COMPTOIR DES MARRONNIERS"},"content":{"rendered":"

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 <\/p>\n

Las Bees fueron a entrevistar a Marjorie Koutnouyan, que abri\u00f3 las puertas de su restaurante situado en el coraz\u00f3n de Lyon, en la calle des marronniers, a dos pasos de la plaza Bellecour: Le Comptoir des Marronniers<\/a><\/strong>. Aqu\u00ed est\u00e1 su maravillosa historia empresarial…<\/p>\n

Claire Le Meur: \u00bfC\u00f3mo empez\u00f3 la aventura del Comptoir?<\/p>\n

Marjorie Koutnouyan: Todo empez\u00f3 con mi madre. Ella ten\u00eda la brasserie Espace Carnot<\/a><\/strong> y, para su desgracia, yo no quer\u00eda hacerme cargo del negocio… No era algo que me conviniera. Fue el drama de su vida durante mucho tiempo.<\/p>\n

CLM: \u00bfHace cu\u00e1nto tiempo fue eso?<\/p>\n

MK: Fue en 2009. Vendi\u00f3 el Espace Carnot que hab\u00eda comprado en 1998.<\/p>\n

CLM: En 2009, no deb\u00eda ser muy mayor para hacerse cargo de un negocio as\u00ed… El Espace Carnot es un gran establecimiento.<\/p>\n

MK: En realidad, ten\u00eda 24 a\u00f1os. Mi padre era un poco \u00abloulou\u00bb que le dec\u00eda a mi madre \u00abno te preocupes, me comprar\u00e9 un hotel, me encargar\u00e9 de todo y eso se lo dejar\u00e9 a los ni\u00f1os\u00bb. Al cabo de dos a\u00f1os, hab\u00eda acumulado muchas deudas. Por aquel entonces, trabajaba con mi madre en el Espace Carnot. El contable le alert\u00f3 de los problemas financieros que ten\u00eda el hotel y le dijo que si pon\u00eda a su hija al frente del mismo, podr\u00eda rectificar la situaci\u00f3n. As\u00ed que, a los 24 a\u00f1os, me hice cargo de la gesti\u00f3n de este hotel que estaba en apuros, con 150.000 euros de deudas, y puse todo en orden.<\/p>\n

CLM: \u00bfQu\u00e9 formaci\u00f3n ten\u00eda entonces?<\/p>\n

MK: Yo ten\u00eda un t\u00edtulo en bienes ra\u00edces. Luego trabaj\u00e9 con mi madre en el negocio de la restauraci\u00f3n. Mi madre era muy estricta: como todos los padres que trabajan en el sector de la restauraci\u00f3n, nada se regala, hay que gan\u00e1rselo. Pero eso nunca me ha impedido vivir bien.<\/p>\n

CLM: \u00bfCu\u00e1l era la capacidad del hotel?<\/p>\n

MK: Era un hotel que ten\u00eda 22 habitaciones. El hotel Soleil et Jardin<\/a><\/strong> en Solaize. Organizamos muchos seminarios y trabajamos mucho con el corredor qu\u00edmico. Excepto que no me gustaba: hab\u00eda despedido al vigilante nocturno, as\u00ed que yo hac\u00eda las noches. Tambi\u00e9n hice el desayuno, el servicio de comidas, el servicio nocturno y me encargu\u00e9 de la gesti\u00f3n general del hotel.<\/p>\n

CLM: \u00a1Fue un no parar!<\/p>\n

MK: S\u00ed, hab\u00eda gente que me dec\u00eda \u00ab\u00bfpero cu\u00e1ndo duermes? A veces, cuando hac\u00eda bodas, serv\u00eda hasta las 5 de la ma\u00f1ana y a las 7 atacaba para desayunar. Por otro lado, le dije a mi madre \u00abhe sacado el hotel de los n\u00fameros rojos, eso es bueno. Pero tengo 24 a\u00f1os, no puedo estar all\u00ed las 24 horas del d\u00eda. As\u00ed que lo vendimos. Y mi madre me dijo \u00abt\u00fa has salvado el hotel, yo te ayudar\u00e9 a comprar un restaurante que te convenga\u00bb. As\u00ed que vendi\u00f3 su brasserie porque no quise hacerme cargo de ella; estuvo enfadada conmigo durante cuatro o cinco a\u00f1os (risas).<\/p>\n

CLM: \u00bfY por qu\u00e9 no quiso hacerse cargo de la brasserie?<\/p>\n

MK: La clientela de la brasserie no me atrae. Es un poco un matadero, dinero por dinero. En cuanto a la comida, sigue siendo una brasserie. Lo que me gusta aqu\u00ed, en el Comptoir des Marronniers, es que es un lugar en el que se puede comer bien, sin que sea recargado. Estamos en el mismo tipo de categor\u00eda que las brasseries de Bocuse<\/a>, pero seguimos siendo amables. Eso es lo que quer\u00eda hacer. As\u00ed que busqu\u00e9 un restaurante para comprar. He visitado varios. Mi madre era una joven jubilada y no le gustaba nada estar jubilada. No pude encontrar lo que quer\u00eda. Mi madre me dijo: \u00ab\u00bfQu\u00e9 tal si te doy un poco m\u00e1s y trabajo contigo a la hora de comer, te parece bien? \u201c He dicho que s\u00ed. Estaba acostumbrado a trabajar con mi madre. As\u00ed que me ayud\u00f3 a comprar un lugar un poco m\u00e1s grande, viniendo a trabajar conmigo.<\/p>\n

\"le<\/p>\n

CLM: \u00a1Fue una buena oferta!<\/p>\n

MK: S\u00ed, salvo que a fuerza de buscar y no encontrar y esperar demasiado, acab\u00e9 viendo todo en negro. No me gust\u00f3 nada de lo que vi, estaba convencido de que no iba a funcionar. Finalmente pens\u00e9 que, como s\u00f3lo hab\u00eda sido aut\u00f3nomo, aprendiendo en el trabajo, podr\u00eda ser una buena idea para m\u00ed ir a trabajar a otro lugar, para otra persona. Para ver otras formas de trabajar, para descubrir cosas que aprender. As\u00ed que trabaj\u00e9 en los \u00abEnfants Terribles<\/a><\/strong>\u00ab, en la calle Merci\u00e8re<\/a><\/strong>. Luego fui a trabajar al \u00abBon Bourgeois\u00bb, en la calle Marronniers, que dirig\u00eda un amigo de mi suegro, director de France-Boissons en aquella \u00e9poca. Para una lionesa, era vergonzosa: viv\u00eda en la plaza Bellecour<\/a><\/strong> y no conoc\u00eda la calle des Marronniers<\/a><\/strong> (risas). El propietario del restaurante, Franck Baldassini, miembro de los Toques Blanches Lyonnaises<\/a><\/strong>, era una persona extraordinaria que me ense\u00f1\u00f3 mucho. Tambi\u00e9n ten\u00eda el Comptoir des Marronniers, que hab\u00eda comprado a Jean-Paul Lacombe<\/a><\/strong> en 2009. Franck ten\u00eda una fuerte personalidad. Comenz\u00f3 dici\u00e9ndome \u00abnormalmente, no acepto mujeres, pero t\u00fa pareces ser diferente, as\u00ed que lo intentar\u00e9 de todos modos\u00bb.<\/p>\n

CLM: \u00bfAs\u00ed que te uniste a su equipo?<\/p>\n

MK: S\u00ed, iba muy bien. Un d\u00eda me pidi\u00f3 que fuera a ayudar al Comptoir des Marronniers, situado casi enfrente, porque les faltaba un camarero. Sin mentir, empuj\u00e9 la puerta y me qued\u00e9 sorprendida. Me encant\u00f3 el ambiente, \u00a1me sent\u00ed como en casa! Acababa de dimitir… Ped\u00ed hablar con \u00e9l y le expliqu\u00e9 que me gustar\u00eda unirme al equipo del Comptoir. Me llam\u00f3 traidor porque quer\u00eda trabajar enfrente (risas). Le dije que como era due\u00f1o de ambos restaurantes, no hab\u00eda mucha diferencia… Excepto que no le gustaba el Comptoir. No s\u00e9 por qu\u00e9. Ten\u00eda problemas con el actual director, que iba a estar fuera durante un mes y medio, y me ofreci\u00f3 ocupar su puesto. Le dije: \u00abDe acuerdo, ocupar\u00e9 su puesto, pero tambi\u00e9n me llevar\u00e9 su sueldo\u00bb. Nos dimos la mano. Al final del mes y medio, le dije a Franck que, ya que ten\u00eda dos restaurantes en la calle, pod\u00eda venderme uno… \u00c9l hab\u00eda comprado el restaurante apenas dos a\u00f1os antes y por eso se neg\u00f3. Insist\u00ed. El gerente volvi\u00f3 y las cosas no iban bien. Poco despu\u00e9s, Franck me dijo \u00abhazme una oferta\u00bb. Pero no pudimos ponernos de acuerdo en el precio. Y mi relaci\u00f3n con el director se estaba volviendo tensa porque se hab\u00eda enterado de que hab\u00eda hecho una propuesta de compra. As\u00ed que me estaba planteando irme, terminar la temporada e irme en septiembre.<\/p>\n

CLM: \u00bfAs\u00ed que dimiti\u00f3?<\/p>\n

MK: \u00a1S\u00ed! y me fui a trabajar al \u00abBistrot des Maquignons<\/a><\/strong>\u00ab, Grande rue de la Guilloti\u00e8re. Era un restaurante extraordinario, que ganaba mucho dinero. Me sorprendi\u00f3 mucho encontrar un establecimiento as\u00ed en ese lugar. Luego, de vez en cuando, volv\u00eda a ver a Franck… Un d\u00eda me pregunt\u00f3 si todav\u00eda quer\u00eda comprar. Le dije que mi propuesta segu\u00eda sobre la mesa. Nos dimos la mano y me ofreci\u00f3 firmar en una semana.<\/p>\n

CLM: \u00bfY consigui\u00f3 firmar en una semana?<\/p>\n

MK: S\u00ed, le presion\u00e9 un poco (risas). Firmamos a finales de septiembre de 2011 para una apertura el 1 de diciembre, para poder hacer la F\u00eate des Lumi\u00e8res<\/a><\/strong>, el 8 de diciembre, que es un momento importante del a\u00f1o para un restaurante. Eso dej\u00f3 octubre y noviembre para lanzar el restaurante. He activado toda mi red y lo hemos conseguido. Han pasado 11 a\u00f1os. He conseguido cumplir mi sue\u00f1o.<\/p>\n

CLM: \u00bfCu\u00e1l es el perfil de sus clientes?<\/p>\n

MK: Tengo una gran clientela empresarial. Antes de Covid, ten\u00eda un ratio de informes de gastos de 70%. Ahora he bajado al 50\/60%. Pero sigue siendo muy importante en proporci\u00f3n.<\/p>\n

CLM: Y cuando llegaste, en cuanto al men\u00fa, \u00bfcambiaste la f\u00f3rmula o mantuviste lo que hab\u00eda?<\/p>\n

\"UneMK: Me qued\u00e9 con lo que hab\u00eda. He rehecho la panza de cerdo, que es nuestra especialidad. Seguimos con la cocina moderna lionesa. No somos un \u00abbouchon<\/a><\/strong>\u00ab. No tenemos las peque\u00f1as cortinas de encaje (risas). Es bueno mantener las tradiciones, pero seguimos teniendo otros platos, sobre todo para la clientela tur\u00edstica. Debe saber que la Rue des Marronniers es una de las calles m\u00e1s antiguas de Lyon. Fue trazado a principios del siglo XVIII, cuando se construyeron los edificios al este de la plaza Bellecour.<\/p>\n

CLM: \u00bfY c\u00f3mo hizo para encontrar a su equipo una vez comprado el restaurante?<\/p>\n

MK: Durante los primeros 4 a\u00f1os, estuve all\u00ed 7 d\u00edas a la semana, para comer y cenar. S\u00f3lo me tom\u00e9 una semana libre al a\u00f1o: \u00a1acabo de cerrar la semana de mi cumplea\u00f1os, el 8 de agosto! Me estaba fidelizando: es muy f\u00e1cil hablar conmigo. Intent\u00e9 ponerme delante de los problemas, no esper\u00e9. Mis equipos me han visto trabajar con ellos y les han gustado. Hoy, en el comedor, estoy yo con dos camareros durante la semana y tengo un camarero m\u00e1s el fin de semana. Si est\u00e1 ocupado, \u00a1corro como ellos! Desde el principio, he tenido tres equipos. Un equipo dura unos tres a\u00f1os.<\/p>\n

CLM: \u00bfPor qu\u00e9 un equipo s\u00f3lo dura tres a\u00f1os?<\/p>\n

MK: En nuestra calle, nunca hay descanso… Estamos abiertos todos los d\u00edas. El domingo por la noche, por ejemplo, hicimos 130 comensales. El lunes, lo mismo. Nunca se sabe lo que va a pasar. As\u00ed que es agotador. \u00a1Los que se quedan conmigo son realmente apasionados! Mi equipo actual lleva cuatro a\u00f1os aqu\u00ed.<\/p>\n

CLM: En total, entre la cocina y el servicio, \u00bfcu\u00e1ntas personas hay?<\/p>\n

MK: 14 personas. Es un buen equipo para dirigir. Y acabo de comprar un restaurante enfrente, \u00abLa Cantine des Lyonnais\u00bb. Mi chef y mi segundo de a bordo se han cambiado a este nuevo restaurante y estamos en proceso de reconstruir un equipo s\u00f3lido. Es un ritmo deportivo… \u00a1Tenemos que seguir el ritmo! Tambi\u00e9n tenemos una obligaci\u00f3n de calidad. En Lyon, hay muchos restaurantes donde se come bien. No podemos permitirnos el lujo de dar una mala acogida o servir mal. Trabajamos con productos de calidad. Por ejemplo, nuestras hortalizas provienen de mi hermano, que se dedica a la permacultura<\/a><\/strong>. A veces vamos a recoger las verduras nosotros mismos a su granja, la Brocheti\u00e8re<\/a><\/strong> en Dardilly, con mis cocineros. \u00a1Lo cocinan todo por la noche! Mientras que en Avignon<\/a><\/strong>, por ejemplo, donde viv\u00ed un tiempo, la oferta de restauraci\u00f3n era muy pobre. Es m\u00e1s f\u00e1cil destacar. A continuaci\u00f3n, recibimos a la gente hasta las 22:30 horas. Esto es bastante raro en Lyon. Y la gente tambi\u00e9n es bien recibida, \u00a1sea cual sea la hora del d\u00eda! Tengo plena confianza en mis equipos para esto. Por ejemplo, mi otro jefe de sala, Rafik, ten\u00eda su propio restaurante. Trabajamos juntos en Le Bon Bourgeois. Y \u00e9l, como yo, se enamor\u00f3 del Comptoir des Marronniers, donde hizo su aprendizaje.<\/p>\n

CLM: \u00bfY c\u00f3mo se las arregla para dirigir dos establecimientos a la vez, aunque est\u00e9n casi enfrente?<\/p>\n

MK: Estoy bien rodeado… Tengo un gran equipo. Para que conste, el Comptoir des Marronniers era uno de los restaurantes m\u00e1s populares antes de la guerra. Para comer all\u00ed, \u00a1hab\u00eda que hacer cola hasta el final de la calle!<\/p>\n

\"Assiette<\/p>\n

CLM: \u00bfY qu\u00e9 es lo siguiente en esta maravillosa aventura?<\/p>\n

MK: Lo siguiente… \u00a1Por fin he llegado a un acuerdo con mi casero para comprar el local! Es algo que esperaba desde hace tiempo… Mi jefe de cocina se convierte en jefe de sala asociado en el Comptoir des Marronniers, y al otro lado de la calle, en la Cantine des Lyonnais, el jefe de cocina se convierte en jefe de cocina asociado. Despu\u00e9s, creo que seguir\u00e9 otros cuatro o cinco a\u00f1os, pero no creo que haga m\u00e1s. No tengo la misma energ\u00eda que cuando ten\u00eda 30 a\u00f1os (risas). Me gustar\u00eda volver al sector inmobiliario y vender caf\u00e9s-hoteles-restaurantes. Permanecer en el negocio, proporcionando un papel de asesor, pero sin una vida totalmente fuera de lo com\u00fan. Nunca me acuesto antes de las 2.30 de la ma\u00f1ana, casi los siete d\u00edas de la semana. Porque tambi\u00e9n est\u00e1 toda la parte de gesti\u00f3n y facturaci\u00f3n, despu\u00e9s del servicio… Aunque me guste el trabajo -\u00a1y el trabajo bien hecho! He disfrutado de todos los trabajos que he hecho. Pero lo que es dif\u00edcil, por ejemplo, ahora, es no encontrar a nadie que trabaje… Estoy muy preocupada por el negocio de la restauraci\u00f3n. No me preocupa el comedor porque puedo gestionar el servicio con los estudiantes. La cocina es otra historia… \u00a1No se puede llevar un restaurante sin un cocinero, sin un chef! Si no hay transmisi\u00f3n de conocimientos, la profesi\u00f3n desaparecer\u00e1… Es una pena porque es una profesi\u00f3n fabulosa.<\/p>\n

CLM: \u00a1Y uno en el que puede enorgullecerse de un gran \u00e9xito!<\/p>\n

MK: S\u00ed, es una gran victoria y he luchado por ella.<\/p>\n

Las Bees<\/a><\/strong> agradecen a Marjorie esta fabulosa historia y aconsejan a todos los amantes de la gastronom\u00eda que se pasen por el Comptoir des Marronniers… Las Bees, que acompa\u00f1an a esta destacada empresaria en el desarrollo de sus proyectos, siempre encuentran una buena excusa para sentarse en el Comptoir y saborear las especialidades del lugar.[\/vc_column_text][\/vc_column][\/vc_row]<\/p>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Las Bees fueron a entrevistar a Marjorie Koutnouyan, que abri\u00f3 las puertas de su restaurante situado en el coraz\u00f3n de Lyon, en la calle des marronniers, a dos pasos de la plaza Bellecour: Le Comptoir des Marronniers. Aqu\u00ed est\u00e1 su maravillosa historia empresarial…<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":18296,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[159],"tags":[],"class_list":["post-18302","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-blog"],"yoast_head":"\nLA BELLA HISTORIA DEL COMPTOIR DES MARRONNIERS - Fifty Bees<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Las Bees fueron a entrevistar a Marjorie Koutnouyan del Comptoir des Marronniers. 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